무색,무미,무취,무독의 액체질소는 대기압하에서
   -196°C의 극저온 액체이며
액체질소의 기화잠열 (48 kcal/kg)을 이용하여 피동결
   식품에 직접분사 또는 침적하여 무산소 분위기에서 급속    동결이 이루어진다.
액체질소와 식품이 직접 접촉 냉각되므로 어떤 냉각방식
   보다 초급속 동결이 가능하다



냉매로 불활성의 질소를 사용하므로 식품 위생상 안전
질소 분위기 중에서 냉각됨으로 식품의 산화 (산패)
   갈변 현상억제 순간냉각으로 탈수(건조)가 없고
   원형대로 동결
식품 고유의 향취 및 색깔이 보존, 맛과 영양이
   동결전과 동일
단백질의 변성, 지질의 변화, 전분의 Beta화,
   건조등의 억제효과
초급속으로 미생물 번식 한계온도 이하로 냉각되어
   위생적임.




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식품구분
식품명
소요시간(분)
LN2 비율
어패류및가공품
새우
15~20
1.0
10~20
0.8
은어
10~20
0.8
15~30
1.0
조개살,굴
25~30
1.2
어묵
20~40
1.2
고로게
10~15
0.8
육류및가공품
부로이라
20~30
1.3
스테이크
20~30
1.0
햄벅
5~15
0.6
소세지
20~30
1.0
야채,과실
풋콩
10
1.0
아스피라
5
1.1
송이버섯
10~20
1.0
당근
5
1.0
감귤
30~40
1.5
케이크류
감귤,주스,캔
30
0.3
카스테라
20
0.6
소프트크림
10
0.4
아이스크림
10
0.4
20
0.6
15
0.6

※ 상온의 식품을 포장하여 중심온도 -20°C도 까지의 소요시간과 LN2 소비율